RECETARIO
DE GASTRONOMÍA ANDALUZA.
Por: María Caparrós
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Viaja
a través de tu cocina a restaurante tradicionales de cada rincón de
Andalucía oriental.
En
total vamos hacer cuatro recetas, cada una de cada provincia andaluza
oriental; Almería, Granada, Jaén y Málaga.
ALMERÍA:
La
posición que tiene la provincia lameriense, en frente al mas
mediterráneo,
le hace poseer numerosos platos de pescado. La vecina región de Murcia le influencia
en el empleo del pimiento.
La huerta almeriense permite que existan abundantes preparaciones de pucheros.
le hace poseer numerosos platos de pescado. La vecina región de Murcia le influencia
en el empleo del pimiento.
La huerta almeriense permite que existan abundantes preparaciones de pucheros.
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Receta
de Ajo Colorao:
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El
ajo colorao es uno de esos gloriosos inventos de la cocina andaluza
de subsistencia.
Es un puré que antiguamente se comía sobre rebanadas de pan, pero que también admite presentaciones más modernas.
Una buena manera de servirlo es poner un generoso pegote sobre medio huevo duro.
Es un puré que antiguamente se comía sobre rebanadas de pan, pero que también admite presentaciones más modernas.
Una buena manera de servirlo es poner un generoso pegote sobre medio huevo duro.
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Ingredientes:
-
1 kilo de patatas
-
250 gramos de bacalao,
-
2 tomates rojos,
-
1 cebolla,
-
3 pimientos choriceros (secos),
-
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra,
-
4 dientes de ajo,
-
Cominos,
-
Azafrán,
-
Sal.Preparación:
El día anterior se pone a desalar el bacalao en un cacharro, cubierto de agua fría.
Hay que cambiarle el agua al menos tres veces. Se pelan las patatas y se ponen a cocer cubiertas
de agua con la cebolla pelada y partida en cuatro; los pimientos secos, a los que previamente se
les habrán retirado el rabito y las pipas; y tres hebras de azafrán (no colorante).
Se deja el fuego hasta que las patatas estén tiernas. Se retira la carne de los pimientos raspando
la piel con un cuchillo y se reserva. Los tomates se pelan y se limpian de semillas.
Se ponen en una batidora con los ajos, la cebolla, el comino y la carne de los pimientos.
Este puré se traba muy bien luego con las patatas, que se machacan con un tenedor.
El aceite de oliva se va añadiendo en un hilillo, removiendo bien para que se absorba.
Debe quedar una pasta con la consistencia del salmorejo. Se sala y se añade el bacalao desmigado.
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GRANADA:
Se
encuentra enmarcada dentro de la cocina
andaluza
y
se puede decir que posee una amplia y
rica gastronomía,
mezclada por diferentes aportaciones, principalmente las
recientemente aportadas por los nuevos pobladores. Su situación
ofrece que sea posible disfrutar de una cantidad muy diversa de
ingredientes. La producción de ingredientes naturales es muy similar
a las encontradas a la
malagueña, almeriense,
es por esta razón que las tres cocinas están emparentadas.
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Receta
de habas con jamón:
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Las
habas
con jamón (denominado
también como habitas
con jamón)
es un guiso típico
de la cocina granadina
(Granada).
Suele servirse caliente, a veces acompañado de uno o dos huevos
por
comensal.
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INGRADIENTES:
-1
kilo de habas tiernas
- 1 kilo de alcachofas
-2 tomates grandes
-1 cebolla mediana
-2 dientes de ajo
-4 huevos
-50 gramos de miga de pan
-Limón
-Laurel
-Azafrán
-Hierbabuena
-Comino
-Pimienta Negra
-Aceite de Oliva
-Sal
- 1 kilo de alcachofas
-2 tomates grandes
-1 cebolla mediana
-2 dientes de ajo
-4 huevos
-50 gramos de miga de pan
-Limón
-Laurel
-Azafrán
-Hierbabuena
-Comino
-Pimienta Negra
-Aceite de Oliva
-Sal
PREPARACIÓN:
Cocemos
las habas en abundante agua con sal y zumo de limón y las dejamos
hasta que queden bien tiernas. En esa misma agua caliente cocemos las
alcachofas que hemos limpiado y troceado en cuartos, cuando estén
tiernas también reservamos.
En
un almirez majamos los dientes de ajo, con un pellizco de sal, otro
de cominos, unas hebras de azafrán, miga de pan y un chorrito de
aceite para poderlo labrar bien. Mientras tanto en una cazuela
ponemos un chorreón de aceite de oliva y sofreímos la cebolla.
Añadimos a continuación el tomate con laurel y sofreímos. Cuando
el tomate esté sofrito, incorporamos las habas, las alcachofas y el
majado.
Removemos,
añadimos medio vaso de agua y dejamos unos 15 minutos. Rectificamos
de sal. Cascamos los huevos sobre la superficie de la cazuela y
dejamos unos minutos hasta que la clara se cuaje. Servimos con el
huevo por encima de las verduras.
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JAÉN:
Los
orígenes de la cocina jiennense se remontan a la cocina
hispanorromana, donde se estableció el ingrediente del aceite
de oliva como
producción agraria. Durante el periodo
andalusí recibió
poderosas influencias del califato
de Córdoba hasta
el establecimiento de la taifa
de Jaén.
Esto hizo que la zona tuviera poderosas influencias de la cocina
andalusí durante un periodo de cinco siglos.
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Receta
de Pipirrana jaenera:
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INGREDIENTES:
-Tomates
rojos
-Pimiento verde
-Huevos
-Atún en lata
-Aceite de oliva virgen
-Ajos
-Sal
-Pimiento verde
-Huevos
-Atún en lata
-Aceite de oliva virgen
-Ajos
-Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos
los tomates y cortamos en trocitos que ponemos en el dornillo.
Lavamos el pimiento y cortamos y lo añadimos al tomate.
Cocemos el
huevo y separamos las yemas de las claras. Las claras las picamos y
las agregamos al dornillo junto al tomate y el pimiento.
En el
mortero (o en el dornillo) machacamos unos dientes de ajo con la sal
e incorporamos un trozo de pimiento verde y machacamos añadimos las
yemas cocidas y machacamos.
A esta pasta añadimos aceite de oliva
virgen y emulsionamos en el mortero y añadimos al dornillo.
Mezclamos todo muy bien y guardamos en el frigorífico hasta el
momento de servir, para que se enfríe y se mezclen los sabores.
Antes de servir añadimos atún y mezclamos.
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